Ljubitelji sira, koliko vas je? Danes ter v naslednjih člankih boste brali o tem kako nastane vaša najljubša jed. Razkrila vam bom tudi razlog, zaradi katerega, vam košček sira ni dovolj in se zlahka zgodi, da pride do prenajedanja. Nič ni narobe z vami, ugotovili boste, da je za to kriva snov prisotna v siru.
Slučajni nastanek sira
Sir je zelo priljubljena jed, njegova predelava sodi med najbogatejše in trajne tradicije. Prvi znaki predelave sira segajo 7000 let nazaj v Mezopotamiji, Egiptu in Rimu. Sir naj bi prvič nastal nehote – hipoteza sloni na slučajni koagulaciji mleka. Mleko so hranili v vrečah narejenih iz želodcev živine. V tovrstnem tkivu so se ohranili prebavni encimi, kateri so povzročili koagulacijo mleka. Koagulacija je kemijski proces, ki opisuje razgradnjo beljakovin, rezultat je spremenjena oblika. Odličen primer, s katerim razlagamo to spremembo beljakovin zaradi koagulacije, je jajce. Surovo jajce ima tekoč, prozoren beljak. Ob trenutku, ko jajce skuhamo, se beljak spremeni, postane bele barve in se zgosti. Jajčni beljaki so skoraj popolnoma sestavljeni iz beljakovin in je učinek koagulacije na prosto oko razviden. Tudi v mleku imamo beljakovine in prav tako poteka koagulacija, ker pa je mleko iz hranilnega vidika različno od beljaka, potrebujemo različne pogoje, rezultat je tudi različen.
Proizvodnja sira
Današnja proizvodnja sira temelji na različnih postopkih. Koagulacijo beljakovin dosežejo tako z mlečnokislinsko fermentacijo kot z dodatkom sirišča. Rezultat je nastanek koaguluma, to je tista solidna bela masa, ki se iz mleka loči od prozorne tekočine. Prozorna tekočina, ki ostane, je sirotka (iz sirotke predelamo skuto in podobne izdelke). Postopek predelave sira se nadaljuje z obdelavo koaguluma in oblikovanjem sirnega zrna in stiskanjem. Koliko bo koagulum obdelan, koliko sirotke bo zadržane v koagulumu, temperatura dogrevanja, oblikovanje in stiskanje, dozorevanje, vse to bo vplivalo na končni izdelek.
Ne vse snovi, ki so v mleku, bodo prisotne v siru. V koagulumu ostane del mlečnih maščob in del beljakovine iz mleka, med temi kazein. Zakaj je kazein omembe vreden boste brali v prihodnjem članku.
