Una delle domande più frequenti durante le consulenze è: è meglio mangiare la verdura cruda o cotta? La risposta è semplice: entrambe. Ecco perché.
Alcuni nutrienti, come la vitamina C, sono particolarmente sensibili al calore, alla luce e all’aria. Quando esposti a questi fattori, si degradano, diventando inutilizzabili per l’organismo. Ad esempio, il succo d’arancia confezionato contiene quantità quasi trascurabili di vitamina C, mentre un succo fresco, preparato al momento con arance, ne preserva il contenuto. Le zucchine, altro esempio, sono un’ottima fonte di vitamina C, ma consumate cotte o grigliate perdono gran parte di questo nutriente. Se desiderate sfruttarle come fonte di vitamina C, provate a tagliarle sottilissime e a condirle con olio, sale e succo di limone: otterrete un contorno fresco e ricco di sapore. Anche il pomodoro è noto per il suo contenuto di vitamina C, che rimane intatto nella sua forma cruda, particolarmente apprezzata d’estate. In inverno, invece, i pomodori sono spesso consumati sotto forma di conserve o salse, che richiedono una lunga cottura. Questo processo distrugge la vitamina C ma aumenta la disponibilità di un altro prezioso composto: il licopene. Questo potente antiossidante diventa maggiormente biodisponibile grazie al calore e, essendo liposolubile, viene assorbito meglio se la salsa è condita con olio.
Lo stesso principio si applica ai beta-caroteni, precursori della vitamina A, che il nostro organismo assimila più facilmente dagli alimenti cotti e conditi. Un esempio è la carota: da cruda è sicuramente sana, ma da cotta e condita diventa ancora più nutriente.
Alcuni alimenti, invece, offrono i loro benefici al meglio solo da crudi. L’aglio ne è un esempio. I composti bioattivi responsabili del suo tipico aroma sono volatili e si disperdono rapidamente quando l’aglio viene tagliato e lasciato esposto all’aria. Consumare aglio crudo e fresco, quindi, è la scelta migliore per sfruttarne tutte le proprietà benefiche.
In conclusione, non serve complicarsi troppo la vita: l’importante è variare, alternando verdure crude e cotte, rispettando la stagionalità e privilegiando prodotti locali.
